扬州炒饭的做法步骤
奇闻趣事 2025-05-11 02:55www.bnfh.cn奇闻趣事
材料准备
米饭：选用隔夜的冷饭，约300克，这种米饭水分较少，更容易炒散，口感更加粒粒分明。
鸡蛋：两个新鲜的鸡蛋，打破后将蛋清与蛋黄分离。传统的扬州炒饭做法中，更偏爱使用纯蛋黄来增添金黄的色泽。
配料：准备熟虾仁50克，经过挑选的火腿切成小丁约30克，青豆和胡萝卜丁各20克，以及适量的葱花。若喜欢海鲜的味道，可以加入一些干贝或海米来提鲜。
调料：盐、白胡椒粉、鸡汁或高汤用于调味，此外还需要少许料酒来腌制虾仁。
制作步骤
预处理食材：先将青豆和胡萝卜丁进行焯水处理，使其断生，然后沥干备用。虾仁用料酒和盐腌制几分钟，然后进行简单的焯水处理或滑油至熟。火腿切成小丁，干贝提前泡发后撕碎。
炒蛋裹饭（关键步骤）：热锅冷油，倒入蛋黄液快速炒散。在这个关键步骤中，要在蛋液未完全凝固时倒入米饭，以中火翻炒，使每一粒米都均匀裹上蛋液，这一步骤被称为“金包银”。
炒香配料：热油爆香葱花，然后依次加入火腿丁、干贝和虾仁，煸炒出香味。之后再加入青豆和胡萝卜丁，翻炒均匀。
合炒调味：将裹上蛋液的米饭重新放入锅中，大火快速翻炒。在这一步骤中，要用锅铲轻轻压散结块的米饭。然后撒入盐、白胡椒粉和鸡汁进行调味，炒至米粒在锅中跳跃即可。
出锅装盘：撒上一些葱花点缀，如果搭配上一小碟扬州酱菜，更能体现出这道菜的地道风味。
关键技巧
米饭处理：选用隔夜的冷饭并提前抓散，避免炒时结块，影响口感。
火候控制：全程要大火快炒，这样不仅能快速锁住食材的鲜味，还能炒出米饭的焦香。
蛋液分离：只用蛋黄来裹饭，这样炒出的炒饭更加金黄诱人。蛋清可以另做他用，不浪费食材的营养和美味。
传统的扬州炒饭追求的是食材与米饭之间的和谐与平衡。每一粒米都吸收了蛋香的鲜美，而各种配料则为其增添了丰富的口感和层次。这不仅仅是一顿饭食，更是一场味觉的盛宴。
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