上海红烧肉的做法
核心原料与做法分解：
原料介绍：
带皮五花肉，重约500克至1000克，是这道红烧肉的基础。冰糖或白砂糖，用量在20至50克之间，为菜品增添光泽与甜味。老抽、生抽各约50ml，赋予肉质色泽与调味。料酒或花雕酒50ml至100ml，提升菜品的酒香。还需姜片、葱段、八角、桂皮、香叶等香料。
步骤分解：
预处理阶段：五花肉切块，约3-4cm见方，冷水下锅焯水。加入姜片、葱结和少量料酒去腥。煮至肉块中的浮沫析出，捞块，用流水冲洗干净，确保肉质的纯净。部分做法建议将肉块在醋水中浸泡30分钟，进一步去除血水。
煸炒与上色阶段：干锅不放油，中火将五花肉煸炒至表面微焦，煸出多余的油脂。然后加入冰糖或白砂糖，炒出糖色，均匀地包裹在肉块上，赋予其诱人的色泽。
调味与炖煮阶段：倒入料酒或花雕酒，增添酒香，并加入生抽提鲜。随后放入葱段、姜片及其他香料。加入热水，没过肉块，大火煮沸后转小火慢炖。这一过程需持续1至1.5小时，砂锅或铸铁锅能更好地锁住食材的原味。
收汁与调整阶段：肉质炖至软糯后，转中火收汁。期间要适时搅拌，避免粘锅，直到汤汁浓稠，紧紧地包裹在肉块上。根据个人口味，可适量添加盐或糖，但需注意老抽和生抽已有咸度。
关键技巧：
糖量控制：上海红烧肉的特色在于其甜味，因此冰糖的用量较为关键。如制作上海红烧肉，冰糖的量需足量，例如500克肉配30-40克糖。
火候把控：小火慢炖是确保红烧肉口感的关键，收汁时更需耐心，避免烧焦。
去腻方法：通过煸炒出多余的油脂或搭配解腻食材（如鹌鹑蛋、百叶结）来平衡红烧肉的油腻感。
衍生做法参考：
除了经典的红烧肉做法，还可以尝试加入炸鹌鹑蛋同炖，制作出“外婆红烧肉”，增加菜品的层次感。使用花雕酒替代部分水炖煮，能够进一步提升菜品的香气。苏式改良版则采用特定的料酒与清水比例，甚至加入半勺醋来软化肉质，为爱好者提供不同的口味体验。