月饼回油是什么意思 月饼如何回油(月饼回油时间
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返油是指月饼放置一段时间后，饼皮在吸收了月饼馅料中一定量的水分、油分和油脂后，会变软变油。这个时候，月饼是最美味的。所以月饼在食用前需要经过回油过程。
为什么月饼需要回油？
饼烤好后，皮的含水量很低，5%左右，但馅料的含水量还是比较高的，一般在20%左右；填充物中的水分会迁移到皮肤上。干饼皮吸收了足够的水分后，由于水油不相容，原有的乳化系统会被破坏，油脂自然向外渗透。人们觉得饼软、油、有光泽、透明，就是“回油”。
在月饼加工过程中，月饼皮中添加的不是普通的蔗糖，而是高果糖浆。对月饼的回油、成型效果、透气性起着至关重要的作用。与普通蔗糖相比，果葡糖浆具有保湿性，可以更好地保持月饼的风味和新鲜度。而且馅料含有大量水分，水分蒸发会造成返油。
月饼多久回油？
月饼的回油受环境影响很大。如果月饼在正常的干燥环境下，通过自身身体的蒸发，月饼来回蒸发油脂大概需要3~5天的时间。在机器外皮上喷一些水雾，加强回油，缩短回油时间。完成回油只需要几个小时。
但从烘焙到最佳食用，最好经历5到7天的油回收期。这个时候的月饼最软，最美味，容易被人体吸收。，回油的速度与药液的转化效果有很大关系。糖浆太少，油太多，皮慢慢变软。，回油速度也与温度有关。室温越高，分子运动越快，回油越快。
如何快速给月饼回油
月饼不返油的原因有很多糖浆转化不足；糖浆煮沸时过热；将糖浆放回沙子中；柠檬酸过量；填粉太多；加油过多或过少；糖浆、油、水比例不当；面筋太高了。那么，如何快速回油呢？
1.这与转化糖浆的质量有关。衡量转化糖浆质量的标准是转移率和浓度。使用优质糖浆，月饼烤好后第二天就变软了，这也是为什么我们看到某品牌转化糖浆的价格是一般转化糖浆的两倍。
影响转化度的主要因素有加水量、加酸量和加酸种类、熬制糖浆时的熬制时间。浓度是指糖的含量。普通转化糖浆的浓度约为75%。因为含糖量越高，回油效果越好，所以有的厂家把浓度提高到85%以上。
2.馅饼皮的配料合理吗？通常情况下，月饼皮的水分和油脂含量要与糖浆的用量相协调。糖浆太多，油太少，会导致饼皮光泽度差；糖浆太少，油太多，会导致蛋糕皮慢慢变软。
3.与月饼馅料的硬度和含油量有关。广式月饼的特点是皮薄馅厚，这是帮助软化的主要因素。如果馅料水分少，油少，或者皮厚馅少，这种月饼就会慢慢变软。，回油速度也与温度有关。室温越高，分子运动越快，回油越快。
4.月饼皮的配方和制作工艺对是否返油起着重要作用。如果配方用的是100%的面粉，不可能加35%的油，因为25%-30%会达到峰值。如果只考虑糖浆、油、水的比例，根据硬度调整面粉的用量，面团中的面帽会不稳定。国内很多厂家不把配方设计成标准配方的形式，这是不科学的。如果月饼不返油，很可能是用料有问题。饼皮要按照100%面粉，75%糖浆，25%油的比例来准备。如果按照这个思路做月饼，饼皮还是没有回油，就是转化糖浆质量太差。
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