做菜怎样挂糊
奇闻趣事 2025-03-25 10:00www.bnfh.cn奇闻趣事
挂糊，是我国烹饪中不可或缺的一种技巧。所谓挂糊，就是在经过刀工精细处理的原料表面，覆盖上一层如衣般丝滑的粉糊。挂糊在炸、熘、烹、煎、拔丝、挂霜等烹饪方法中尤为适用，其成菜特点在于松软酥脆，令人回味无穷。
在众多的挂糊方法中，最为常见的有两种：
首先是淀粉糊。制作时，需在普通面粉中巧妙地混入约三分之一的淀粉，以冷水调和，粘稠度需如生甜面酱一般。食材裹上此糊后，需在四五成热的油锅中进行初步炸制，定型后捞出沥油。待油温升至七成热时，再次投入锅中炸制。这样处理后的食物，虽略硬，但却拥有独特的风味。
另一种则是鸡蛋糊。这种糊由鸡蛋、面粉、淀粉和水精心拌制而成。与淀粉糊的做法有异曲同工之妙，但关键在于温油慢炸。采用这种挂糊方法制作的菜肴色泽金黄，外酥里嫩，适用于各种酥炸、炸熘等烹调方法，让人垂涎欲滴。
挂糊的魅力在于，当我们在油炸食物时，由于温度较高，粉糊受热后会立刻凝成一层保护膜。这层保护膜将原材料与高温的油隔开，使得食材内的水份、鲜味以及营养成份得以保留。挂糊制作的菜肴便拥有了松、脆、香、嫩的特点，令人回味无穷。无论是家常小炒还是宴客佳肴，挂糊都是烹饪中的一大亮点，为餐桌增添了无尽的魅力。
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