老面馒头放多少碱 做老面馒头放碱的技巧
怪人怪事 2024-12-27 11:43www.bnfh.cn怪人怪事
老面馒头与普通馒头，口感差异显著，很多人偏爱老面馒头，皆因其独特的碱香。你或许好奇，老面馒头中的碱是如何添加的呢？让我为你揭晓其中的奥秘。
老面馒头的魅力在于其独特的发酵过程，而放碱的多少并没有固定的标准，它的多少取决于面团的发酵程度。每0.5千克的发酵面需要加入适量的碱来中和，大约3.7～4.3克之间。这样的比例可以确保馒头的维生素保存率平均达到80%，味道鲜美好消化。
而制作老面馒头的放碱技巧则更为讲究。面团要发酵至原体积的2到3倍大。然后将结块的碱面擀开压碎，与面团融合。这一过程需要注意，碱面的量要适中，过多会使馒头变黄，过少则无法去除面团的酸味。为确认碱面的用量，可取一小面团在油锅中炸一下，闻其味道来判断是否还需加碱。接着，将碱面与干面粉揉进面团中，直至面团不粘手。
制作老面馒头时，还需注意以下几点：
1. 老面发的面略带酸味，需在制作时放入少许碱面中和，这样蒸出的馒头才无酸味。
2. 为使面团彻底发酵，建议进行二次发酵。先将老面加入水泡开，再与三分之一的面粉混合成稠面糊进行第一次发酵。待第一次发酵完成后，再加入剩余的面粉揉发至两倍大。
3. 馒头制作完成后，不要急于上锅蒸。让馒头再次发酵，待其略微涨大、手感变轻后再进行蒸制，这样蒸出的馒头更为松软。
4. 使用冷水上锅蒸馒头，随着水温逐渐上升，馒头受热均匀，这样蒸出的馒头更加松软可口。
至于是否可以不放碱制作老面馒头？答案是可以的，但不放碱的老面馒头口感较硬，且带有酸味，为了馒头的口感和品质，制作老面馒头时还是需要放碱的。
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